【みつ入りリンゴ、おいしさは「香り《から】

リンゴ

信州育ちの記者は、秋の味覚のフルーツといえば、梨でもブドウでもなく、リンゴ。 中でも「蜜(みつ)《がたっぶり入った品種が好物で、包丁を入れてみつの断面を見つ けるとうれしくなる。おいしさの秘密を探ると、意外なデータにたどりついた。

リンゴの味(おいしさ)は、実に含まれる糖類の量やあまみ度ではなく、香りに 左右される──。 2016年、そんな研究結果を農業・食品産業技術総合研究機構(晨研機構、茨城県 つくば市)と香料メーカーの老舗・小川香料株式会社(東京都中央区)などのチームが まとめた。

人気の品種「ふじ《で、糖度が同じくらいの「みつ入り《「みつ無し《をそろえ、 トレーニングを受けた男女29人が香りや味などを比べた。

まず、味については、鼻をクリップでつまみ、においを感じにくくした状態で評価を してみると、両者にほぼ差がなかった。

一方で、香りはみつ入りで強く感じる人が多く、「好ましさ(主観的に感じるおいしさ《) についても、みつ入りの評価が高かった。香りが蜜入りのリンゴのおいしさに寄与している ことが明らかになった。

香りを分析すると、みつ入りはパイナップルやバナナと共通する甘い香りの成分であ る「エチルエステル《という物質が多かった。果実内部の構造をみると、みつ入りの芯 から2㌢以内の部分では極めて酸素濃度が低かった。

「みつの部分では糖が分解されてエタノールができやすく、これを材料に(果物らし い香りにかかわる)エチルエステルが増えると考えられます《と晨研機構の高度分析研 究センターの田中福代・ユニット長(分析化学)は話す。

田中さんの説明を聞き、私たちは「みつ入り《「甘い香り《といった視覚や嗅覚から も、旬のリンゴを味わっているのだなと感じた。

「リンゴが赤くなると、医‐者が青くなる《「1日1個で医者いらず《のことわざどお り、リンゴはカリウムや食物繊維を含み、近年はポリフェノールも注目されている。

今回とりあげた「ふじ《の出荷はこれから本格化する。青森県産業技術センターりん ご研究所によると、10月中旬の時点では、今季の糖度は例年に比べると低めなようだ が、仕上がりに期待をしつつ、店頭に並ぶのを待ちたい。(熊井洋美)


(出典:朝日新聞、2022/10/29)

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