【つけず増やさず・・・3つの原則】

食中毒

ジメジメとした梅雨の季節。気温も上がり、蒸し暑さが増してくる。気をつけたいのは、食中毒だ。原因を知り、調理の際に注意することで、防ぐことができる。

厚生労働省の統計によると食中毒は、過去5年間で年間1千件程度発生し、1万2千~2万人の患者が出ている。発生原因となった場所は飲食店が5~6割と一番多いが、2番目が家庭だ。

食中毒の原因は、細菌、ウイルス、寄生虫、化学物質、フグや牛ノコなどの自然毒に大きく分けられる。日本食品衛生協会の黒崎嘉子技術参与は「高温多湿になるこれからの季節に、気をつけたいのは細菌性の食中毒だ《と話す。

厚生労働省は、食中毒を防ぐために、原因となる菌やウイルスを「つけない《「増やさない《「やっつける《の3原則を提唱している。新鮮な食材を選び、調理前に手洗いをする。

「つけない《とは、生の肉や魚を扱ったまな板や包丁を洗ったり、分けたりしてほかの食材につけないようにすることだ。多いのはカンピロバクター菌による食中毒。黒崎さんは「市販の鶏肉の6割に菌がついていると思って調理してほしい《という。見落としがちなのは、鶏肉を解凍するときに出る汁。菌が含まれている可能性があり、近くで調理したサラダなどに付着し、食中毒を起こすことがあるという。

「>増やさない《ためには、温度管理が大切だ。作り置きをするシェフを自宅に派遣するサービス「シェアダイン《で、プロ向けの講師を務める沢辺利男さんは「今の季節が細菌にとって一番気持ちいい季節で、増えやすい。一晩ぐらい大丈夫だと思って置いておくのはやめた方がいい《と話す。調理後、当日食べない分や作り置きする分は、冷めたらすぐに冷蔵庫に入れることがポイントだ。厚労省によると、細菌は10度以下で増殖がゆっくりとなり、零下15度以下だと増殖が停止する。それでも、家で作った作り置きの食事の場合は、3日以内に食べきるのが理想だ。

料理研究家の上田淳子さんは「お弁当を作る時は、生温かい状態で詰めるのが一番危険《と話す。作りたての食材ならば、すぐに冷ましてから弁当箱に詰める。扇風機で風をあてたり、保冷剤の上に金属製のトレーを置いたりして、おかずを並べると効果的だという。ランチジャーなど保温・保冷機能付きの弁当箱は、食材の温度上昇を防ぐこともできる。冷やした野菜や果物を詰めれば、部活などの軽食になる。

新型コロナで外食を避ける代わりに、飲食店の持ち帰りを利用する機会も増えている。店の中には、好意から出来たてを提供するところも多い。上田さんは「持ち帰ったら、すぐに食べること。食べない分はすぐに冷蔵庫に入れてほしい《と話す。

細菌を「やっつける《には、食材を加熱するのが基本だ。75度で1分間が目安となる。取り置き分を食べる際も、電子レンジなどで再加熱すると安心だ。

細菌のほかに、魚の寄生虫アニサキスにも気をつけたい。サバやアジ、イワシなどを生で食べた場合に起こる。アニサキスは、2~3㌢の糸状をしているので、よく見れば分かる。防ぐには新鮮な魚を選び、内臓をきちんと取ること。心配ならば焼き魚にするなどしっかり火を通すか、零下20度で24時間以上凍らせるとやっつけることができるという。

冬場は、ノロウイルスによる食中毒が増える。生がきなどの二枚貝が知られているが、感染者の糞便から人に感染するため、手洗いの徹底が重要になる。(香取啓介)


(出典:朝日新聞、2021/06/19)

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