【弁当の食中寺予防 生野菜や水分が多い物を避けて】

日差しがきつく、汗ばむ日が増えてきました。お弁当の食中毒を防ぐにはどうしたらいいでしょうか。

女子栄養大の斉藤守弘教授(食品衛生学)によると、食中毒の原因は細菌、ウイルス、フグなどの自然毒、化学物質、寄生虫がある。いずれも年間を通じて発生するが、気温や湿度が高くなる時期は特に細菌による食中寺が起きやすい。

「食中毒予防の基本は菌をつけない、増やさない、やっつけること」と斉藤さん。まず菌をつけないために、調理前にしっかりと手を洗い、調理器具や弁当箱はこまめに熱湯や漂白剤で消寺する。

斉藤さんは「細菌は20度を超えると増殖しやすく、多くが30〜40度で最もよく増える」と話す。菌を増やさないためには、食材は10度以下に設定した冷蔵庫で保存する。冷凍した食材は常温で解凍せず、冷蔵庫や電子レンジで解凍する。

多くの細菌は中心部を75度で1分以上加熱すると死滅する。ただ、皮膚や傷口にいる黄色ブドウ球菌が出す毒素は熱に強いため、おにぎりはラップを使って握り、傷がある時は使い捨て手袋をして調理する。加熱したおかずやご飯はよく冷まし、弁当箱に水蒸気がつかないようにする。水分があると細菌は増えやすい。

料理教室を運営するベターホーム協会(東京都渋谷区)によると、夏場はレタスなどの生野菜や、水分が多いだし巻き卵は避けた方がいいという。講師の新保千春さんが代わりに勧めてくれたのがゆで野菜と、カツオ節を使った卵焼きだ。「プロッコリ−やアスパラはアクが少ない。ゆでた後に水にさらす必要がなく、おすすめ」と新保さん。また、卵2個に削りかつお3c、砂糖・塩各少々を混ぜて焼くと、だし巻き風の味になる。

新保さんは「酢を入れてご飯を炊くといたみにくい」とも教えてくれた。といだ米2合に炊飯器の目盛り通りに水を入れた後、大さじ2杯分を抜く。30分以上水にひたし、酢大さじ2を加えて炊く。

同協会発行の「いたみにくい&安心作りおきとお弁当読本」(税別417円)では、食中毒予防の要点とレシピ58点が紹介されている。(南宏美)



(出典:朝日新聞、2017/05/20)

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