【『サバの味噌煮で夏バテ知らず』】

「土用の亜の日にウナギを食べると、夏の著さに負けない」という言い伝え は、すっかり定着した感がある。最初にこの食習慣を提唱したのは、江戸時 代の科学者、平賀源内とされている。

ウナギは脂質が豊富な高カロリー食品。さらにビタミンA、B1、Eなども 多く、スタミナ切れに陥りやすい夏には、うってつけの一品と言える。だが、 庶民の懐具合を考えれば、夏バテを防ぐためにお薦めの魚は、サバである。

サバには、コレステロールの増加を防ぐ多価不飽和脂肪酸のEPA（エイコ サペンタエン酸）が多く含まれ、さらに女性の美容にも関係が深いビタミン B2やビタミンA、B1も豊富なのだ。

あのサバのうまみは、マアジの3倍も多く含まれているヒスチジンという 成分によるものだが、時間が経つとヒスタミンに変化して、じんましんなど を起こしやすい。「サバの生き腐れ」と言われるように、鮮度が落ちるのが早 いから、できるだけ早く食べるのが調理法のコツということになる。

福井県では、昔から7月2日の「半夏生」の日に、サバを家族で1人1匹ず つ食べる習慣があるそうだ。また、魚の取れなかった京都では、若狭と京都 を結ぶ「鯖街道」を通って運び込まれる新鮮なサバを、公家も町民も首を長 くして待っていたことだろう。

さて、このサバだが、この時期はショウガを薬味に添えた味噌煮で食べた い。サバの味噌煮とショウガの相性は抜群で、味がぐんと良くなるうえに、 ショウガには胃液の分泌を促す働きと発汗作用がある。夏の著さで新陳代謝 の鈍った体には、まさに理想的な料理なのである。

［出典：日経ビジネス、20008/08/04号、志賀 貢＝医学博士］

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